Pokud mě sledujete na sociálních sítích, tak víte, že jsem v nedávné době absolvovala dva úžasné cukrářské kurzy. A je tedy na čase, abych zkušenosti v nich nabité, začala trochu zúročovat v praxi. Musím říct, že mě takové kurzy vždy nakopnou a mám potřebu hned všechno zkoušet. A prvním výsledkem mého zkoušení jsou tyhle dortíky.

Nejsem samozřejmě takový génius, abych celý recept vymyslela sama, ale snažím se kombinovat, měnit a upravovat to, co bylo již vymyšlené. V tomto případě jsem se hodně inspirovala Vladem Ryasnyym a mým oblíbeným webem www.bavette.es. Nicméně dezert jako takový jsem si vymyslela a poskládala podle svého, tak jak mě vedla má intuice a fantazie 🙂

V receptu se setkáte s krémem Namelaka, který je i pro mě velkou novinkou a který si mě získal nejen svou chutí, ale hlavně přípravou a konzistencí. Pochází z Japonska a v překladu znamená „extra sametový“, což ho přesně vystihuje. Základem je mléko, smetana a čokoláda, tedy podobně jako třeba u šlehané ganache, nicméně namelaka se ve výsledku vůbec nešlehá.

Mango i maracuja jsou už i u nás celkem rozšířené, takže tady není třeba představovat. Snad jen opět připomenu, že je lepší v obou případech použít pyré již hotové, kupované, než si vyrábět doma své vlastní. Pyré dnes běžně koupíte na cukrářských eshopech nebo v Makru.

Než se pustíte do pečení, pročtěte si pečlivě celý recept i postup. Dortík se skládá z několika vrstev, přičemž některé z nich se musí připravit předem, některé se použijí hned. Dezert se sestavuje v ráfku a jednotlivé vrstvy se musí nechat zamrazit. Přípravu je tak potřeba rozdělit do několika hodin nebo i více dnů.

Čokodortíky s mangem a maracujou
(14 ks o rozměru 10×2,8cm)

Čokoládový korpus:
60 g hořké čokolády 60-65%
60 g smetany ke šlehání 33%
2 vejce, odděleně
15 g rýžové mouky (případně polohrubé)
35 g mandlové mouky (mletých mandlí)
špetka prášku do pečiva
60 g cukru krupice

Troubu předehřejte na 180 stupňů. Formu o rozměru cca. 20×20 cm vyložte pečícím papírem.
Čokoládu dejte do misky, zalijte horkou smetanou a dobře promíchejte.
Žloutky vyšlehejte s polovinou cukru, pak přimíchejte zchladlou čokoládu. Přidejte mleté mandle a mouku smíchanou s práškem do pečiva, dobře promíchejte.
Bílky ušlehejte se zbylým krupicovým cukrem do sněhu a po částech stěrkou zapracujte do čokoládové směsi. Těsto nalijte do připravené formy, uhlaďte do roviny a dejte péct do vyhřáté trouby asi na 12-15 minut. Špejlí si ověřte, že je korpus propečený. Nechte zcela vychladnout, pak opatrně vyklopte, korpus je křehký.
Na rovný tác nebo pevnou podložku položte pečící papír a ráfek o rozměru 20 x 20 cm, ve kterém se bude dezert sestavovat. Do ráfku vložte zchladlý korpus.

Mangovo-maracujové confi:

• 60 g mangového pyré
• 100 g maracujového pyré
• 25 g glukóza
• 12 + 30 g cukru krupice
• 4 g pektinu NH

Pyré, glukózu a 12 g cukru dejte do rendlíku a společně zahřejte na ca. 40 stupňů. Za stálého míchání přisypte 30 g cukru smíchaných s pektinem. Nahřejte téměř k bodu varu, pak odstavte. Nalijte do misky, zakryjte folií a dejte do lednice ztuhnout. Pak promixujte tyčovým mixérem a směs rozetřete na připravený korpus v ráfku. Konzistencí to připomíná marmeládu 🙂 Dejte zamrazit.

Namelaka z mléčné čokolády (připravit den předem):

• 150 g mléka (tučné nebo polotučné)
• 300 g smetany ke šlehání 33%
• 10 g glukózy
• 260 g mléčné čokolády min. 40% (Callebaut Power 41, Valrhona Jivara …)
• 4 g práškové želatiny Dr. Oetker + 20 ml vody

Želatinu dejte do misky a zalijte studenou vodou, nechte ca. 10 minut nabobtnat.
Čokoládu rozpusťte. Mléko s glukózou přiveďte téměř k bodu varu, stáhněte z kamen a přidejte nabobtnalou želatinu. Dobře promíchejte, pak na třikrát nalijte na rozpuštěnou čokoládu. Ověřte si teplotu směsi, měla by mít minimálně 37-38 stupňů. Promixujte tyčovým mixérem, pak přilijte studenou smetanu a opět emulzujte tyčákem. Přelijte do větší misky, zakryjte folií (položte přímo na hladinu) a dejte do lednice přes noc vychladit.
Druhý den si dvě třetiny krému přendejte do sáčku s hladkou trubičkou o průměru ca. 1 cm a naneste na korpus s vychlazeným nebo zamraženým confi. Uhlaďte do roviny a dejte zamrazit. Pozor, tento krém se po vychlazení již nešlehá !!!

Mangovo-marucujový krém:

• 70 g mangového pyré
• 70 g maracujového pyré
• 1 celé vejce
• 2 žloutky
• 60 g cukru krupice
• 2 g práškové želatiny Dr. Oetker + 10 ml studené vody
• 65 g másla, pokojové teploty

Želatinu dejte do misky, zalijte studenou vodou a nechte ca. 10 minut nabobtnat.
V misce promíchejte vejce, žloutky a cukr. Obě pyré dejte do rendlíků, zahřejte asi na 45-50 stupňů a vlijte na vaječnou směs. Dobře promíchejte, vraťte zpátky do rendlíku a na mírném ohni vařte, dokud směs nedosáhne teploty 82 stupňů. Stáhněte z kamen a vmíchejte nabobtnalou želatinu. Nechte zchladnout na ca. 38-40 stupňů, pak pomocí tyčového mixéru vmíchejte změklé máslo. Směs nalijte na zamražený čokoládový krém a rovnoměrně rozetřete. Dejte do mrazáku ztuhnout.

Želé na ozdobu:

• 33 g mangového pyré
• 33 g maracujového pyré
• 10 g cukru krupice
• 1 g agar

Pyré dejte do menšího rendlíku a nahřejte na ca. 40-45 stupňů. Agar smíchejte s cukrem a vmíchejte za stálého míchání do nahřátého pyré. Přiveďte k varu, pak odstavte a nalijte do připravené menší silikonové formy. Po ztuhnutí nakrájejte na malé kostičky. V žádném případě nemrazit !!!

DOKONČENÍ
Abyste snadno a rychle odstranili ráfek ze zamraženého dezertu, je dobré ho zvenku zahřát fénem, stačí ten obyčejný na vlasy 🙂 Ráfek se po chvíli uvolní a vy ho lehce sundáte. Pomocí pravítka a menšího nože si rozměřte a naznačte jednotlivé kousky. Já jsem rozkrojila dezert na polovinu a z každé pak udělala 7 stejných kousků. Jednotlivý dortík tak vychází ca. 10 x 2,8 cm. Nicméně je na vás, jak velké porce si připravíte.
Jednotlivé porce krájejte ostrým a hladkým nožem, po každém řezu ho otřete. Bude potřeba trochu síly a trpělivosti, protože mražené se nekrájí moc dobře. Na druhou stranu zase díky tomu získáte krásné, rovné a přesné linie. Jednotlivé dortíky můžete dát pro lepší manipulaci na samostatné podtácky, ale klidně i na společný tác.
Zbytek krému Namelaka stěrkou lehce promíchejte a přendejte do sáčku s řezanou trubičkou. Nastříkejte na jednotlivé dortíky a ozdobte kousky ovocného želé.